Curso intensivo de Técnicas de Cocción de Fondos y Salsas_1ª Edición_2023 (Online)

FONDOS Y SALSAS

Adquiere conocimientos sobre las técnicas y procesos en torno a la elaboración de caldos, fondos y salsas. 

Fórmate a tu ritmo con todas las herramientas a tu alcance y saca el máximo partido a este curso diseñado 100%. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas, clase mensual en directo y ejercicios prácticos. Y si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.

 DIRIGIDO A

• Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
• Graduados/as en estudios de cocina.

 PROGRAMA FORMATIVO

• Introducción a caldos y fondos
  • Historia de los caldos y fondos
  • Elementos de un caldo
  • Elementos aromáticos
• Caldos y fondos
  • Técnicas de elaboración: espumar y desgrasar
  • Elaboración de un caldo
  • Extracción de sabores
  • Elaboraciones
  • Reducción
• Caldos contemporáneos
  • Caldos y fondos contemporáneos
  • Caldos a presión
  • Caldos al vacío
• Clarificados
  • Caldos y fondos contemporáneos
  • Clarificación o precipitación
• Historia y clasificación de las salsas
  • Clasificación de las salsas
  • Salsas madre 
  • Salsas emulsionadas
• Fondos complementarios y ligazones a base de partículas vegetales
  • Fondos complementarios
  • Ligazones básicas
  • Ligazones a base de partículas vegetales
• Ligazones a base de proteínas y salsas sólidas
  • Ligazones a base de proteínas
  • Ligazones a base de productos proteicos
  • Colágeno y gelatina
• Ligazones a base de almidón
  • Ligazones a base de almidón y/o fécula
  • Cómo actúa el almidón en una salsa
  • Tipos de ligazones a base de almidón y/o fécula
  • El almidón
• Emulsiones
  • Proceso de elaboración de una salsa emulsionada
  • Tipos de salsas emulsionadas 
• Infusiones, esencias y licuados

 Showcookings y recetas de elaboraciones:

• Consomé clarificado de ternera
• Demiglacé
• Jugo rustido de cordero
• Americana de carabinero
• Caldo de cebolla al vacío
• Caldo Umami
• Agua de tomate
• Clarificado con clara de huevo
• Clarificado con proteína animal
• Salsa Verde
• Salsa Tinta
• Guiso de pollo y cigala ligado con picada
• Reducción
• Gelatina de Agua de Tomate
• Ligar con yema de huevo
• Ligar con almidón
• Roux blanca
• Beurre manié
• Pil Pil al vacío
• Ligar con nata
• Ligar con mantequilla
• Infusión en Kona
• Licuado de Tirabeques y Caldo de Mejillones – Ricard Camarena

​DURACIÓN/DEDICACIÓN

• 20 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo.
• Clase online en directo mensual de hora y media de duración impartida por profesorado experto de Basque Culinary Center.
• Tras realizar tu inscripción recibirás la confirmación del alta en la plataforma para poder iniciar el curso. Las altas se realizan los miércoles.
• Tendrás acceso a los contenidos del curso durante 3 meses tras realizar la inscripción online.

​METODOLOGÍA

El Curso intensivo online sobre técnicas de cocción de fondos y salsas se imparte utilizando la metodología learning by doing, basada en la práctica, la realidad y la experiencia. 

El programa y los contenidos han sido 100% diseñados para la formación online por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica.

• Contenido escrito y gráfico sobre producto, técnicas y elaboraciones
• Vídeos del paso a paso y de las técnicas
• Showcookings con profesorado experto de Basque Culinary Center: Jorge Bretón, John Regefalk, Adrián Leonelli...
• Clase mensual en directo de 90 minutos de duración 
• Actividades prácticas para aprender haciendo
• Tareas de autoevaluación
• Tutor para consultas

PROFESORADO

Para el buen seguimiento del curso contarás con la tutorización del chef Jorge Bustamante, profesor de cocina de Basque Culinary Center, que atenderá tus consultas e impartirá la clase mensual en directo. Saca provecho de todo su conocimiento y da un paso más.