FORMULACIÓN DE HELADOS
Adquiere conocimientos sobre las técnicas, productos y procesos en torno a la elaboración y creación de los helados. ¡Aprende todas las claves y los pasos a seguir para poder crear tus propias recetas y elaboraciones!
Fórmate a tu ritmo con todas las herramientas a tu alcance y saca el máximo partido a este curso diseñado 100%. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas, clase mensual en directo y ejercicios prácticos. Y si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.
* NOTA INFORMATIVA: Durante la época de navidad no habrá altas nuevas en la plataforma. Todas las inscripciones realizadas entre el 21/12/2022 y el 03/01/2023 se tramitarán el miércoles 04/01/2023.
DIRIGIDO A
- Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
- Graduados/as en estudios de cocina.
PROGRAMA FORMATIVO
- Introducción a los helados
- La formulación
- El equilibrio de la mezcla
- Los sólidos: la materia grasa o la M.G.
- Los sólidos: magros de leche
- Los sólidos: Los neutros
- La emulsión del helado
- Azúcares
- El PAC
- El POD
- Tipos de azúcares más comunes en la formulación de helado
- Los agentes de carga
- Helados de base blanca
- Las proteínas
- La lactosa
- Sabores de helados de base blanca
- Derivados Lácteos
- Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla I
- Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla II
- El proceso de elaboración
- La mise en place
- El cocinado de la base
- El pasteurizado
- La maduración
- El mantecado
- La conservación
- El overrum
- Métodos de mantecar un helado
- Procesadora de congelados
- El nitrógeno líquido
- La nueva fórmula del helado
- ¿Cómo se elimina el sabor lácteo?
- Parámetros del helado
- Helados Salados
- La composición de los alimentos
- Helados de base yema y mantecados
- Helados en base yema
- Características de los helados mantecados
- Tipos de yema de huevoParámetros para 1kg de helado mantecado
- El proceso de elaboración
- Sabores de un helado de yema
- Helados con alcohol
- Características
- Tipos de alcohol
- Cálculo de PAC
- Parámetros de un helado con alcohol
- Helados de chocolate
- Composición de cacao en polvo y cobertura negra
- Composición de cobertura con leche y cobertura blanca
- Cálculo del PAC y POD de cacao en polvo y cobertura negra
- Cálculo del PAC y POD de cobertura con leche y cobertura blanca
- Parámetros e ingredientes de los helados de chocolat
- Helados de frutos secos
- Cálculo de PAC
- Ingredientes y parámetros para 1 kg de helado
- Sorbetes
- Ingredientes de un Sorbete
- Tabla de agua y azúcar de las principales frutas
- PAC y POD de las frutas
- Métodos de formulación de sorbetes
Vídeos de técnicas y recetas:
- Azúcar invertido
- Muestra de azúcares
- Presentación de la tabla de formulación
- Formulación helado de base blanca
- Formulación helado de limón
- Formulación helado de yogurt
- Formulación helado de parmesano
- Helado de base blanca
- Helado de limón
- Formulación helado de foie
- Formulación helado de albahaca
- Helado de Foie
- Formulación helado de mantecado
- Helado mantecado
- Formulación helado de oporto
- Formulación helado de armagnac
- Helado de Armagnac
- Parámetros de cacao en polvo y cobertura negra
- Parámetros de cobertura con leche
- Parámetro de cobertura blanca
- Formulación helado de cobertura negra
- Formulación helado de avellana
- Helado de Avellana
- Formulación base neutra para sorbetes - 11ºc
- Formulación base neutra para sorbetes -18ºc
- Parámetros de purés de frutas
- Formulación sorbete de puré de fresa -11ºc
- Formulación sorbete de puré de fresa -18ºc
- Base neutra sorbete
- Sorbete de fresa
DURACIÓN/DEDICACIÓN
- 25 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo.
- Clase online en directo mensual de hora y media de duración impartida por profesorado experto de Basque Culinary Center.
- Tras realizar tu inscripción recibirás la confirmación del alta en la plataforma para poder iniciar el curso. Las altas se realizan los miércoles.
- Tendrás acceso a los contenidos del curso durante 3 meses tras realizar la inscripción online.
METODOLOGÍA
El Curso intensivo online de formulación de helados se imparte utilizando la metodología learning by doing, basada en la práctica, la realidad y la experiencia.
El programa y los contenidos han sido 100% diseñados para la formación online por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica.
- Contenido escrito y gráfico sobre producto, técnicas y elaboraciones
- Vídeos del paso a paso y de las técnicas
- Showcookings con profesorado experto de Basque Culinary Center
- Clase mensual en directo de 90 minutos de duración
- Actividades prácticas para aprender haciendo
- Tareas de autoevaluación
- Tutor para consultas
PROFESORADO
Para el buen seguimiento del curso contarás con la tutorización del chef Jorge Bustamante, profesor de cocina de Basque Culinary Center, que atenderá tus consultas y con Alfredo Taboada, que impartirá la clase mensual en directo. Saca provecho de todo su conocimiento y da un paso más.
Jorge Bustamante
Tutor del Curso
Licenciado en Gastronomía en el colegio Superior de Gastronomía de México y Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce por Basque Culinary Center. Tras su paso por restaurantes como El Bajío (méxico), Il Postino (México), Uasabi (España), Indio Malo (España), La Scala (España), Bodegón Alejandro (España) A Fuego Negro (España) y Amelia* (España), actualmente es profesor y tutor de cursos de cocina de Basque Culinary Center. También ha trabajado como chef investigador en BCC Innovation.