Categoria: Talleres, Seminarios y Master Class

Curso intensivo de Técnicas de Cocción de Fondos y Salsas_3ª Edición_2023 (Online)

FONDOS Y SALSAS

Adquiere conocimientos sobre las técnicas y procesos en torno a la elaboración de caldos, fondos y salsas. 

Fórmate a tu ritmo con todas las herramientas a tu alcance y saca el máximo partido a este curso diseñado 100%. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas y ejercicios prácticosY si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.

 DIRIGIDO A

  • Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
  • Graduados/as en estudios de cocina.

 PROGRAMA FORMATIVO

  • Introducción a caldos y fondos
    • Historia de los caldos y fondos
    • Elementos de un caldo
    • Elementos aromáticos
  • Caldos y fondos
    • Técnicas de elaboración: espumar y desgrasar
    • Elaboración de un caldo
    • Extracción de sabores
    • Elaboraciones
    • Reducción
  • Caldos contemporáneos
    • Caldos y fondos contemporáneos
    • Caldos a presión
    • Caldos al vacío
  • Clarificados
    • Caldos y fondos contemporáneos
    • Clarificación o precipitación
  • Historia y clasificación de las salsas
    • Clasificación de las salsas
    • Salsas madre 
    • Salsas emulsionadas
  • Fondos complementarios y ligazones a base de partículas vegetales
    • Fondos complementarios
    • Ligazones básicas
    • Ligazones a base de partículas vegetales
  • Ligazones a base de proteínas y salsas sólidas
    • Ligazones a base de proteínas
    • Ligazones a base de productos proteicos
    • Colágeno y gelatina
  • Ligazones a base de almidón
    • Ligazones a base de almidón y/o fécula
    • Cómo actúa el almidón en una salsa
    • Tipos de ligazones a base de almidón y/o fécula
    • El almidón
  • Emulsiones
    • Proceso de elaboración de una salsa emulsionada
    • Tipos de salsas emulsionadas 
  • Infusiones, esencias y licuados

 Showcookings y recetas de elaboraciones:

  • Consomé clarificado de ternera
  • Demiglacé
  • Jugo rustido de cordero
  • Americana de carabinero
  • Caldo de cebolla al vacío
  • Caldo Umami
  • Agua de tomate
  • Clarificado con clara de huevo
  • Clarificado con proteína animal
  • Salsa Verde
  • Salsa Tinta
  • Guiso de pollo y cigala ligado con picada
  • Reducción
  • Gelatina de Agua de Tomate
  • Ligar con yema de huevo
  • Ligar con almidón
  • Roux blanca
  • Beurre manié
  • Pil Pil al vacío
  • Ligar con nata
  • Ligar con mantequilla
  • Infusión en Kona
  • Licuado de Tirabeques y Caldo de Mejillones – Ricard Camarena

DURACIÓN/DEDICACIÓN

  • 20 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo.
  • Tendrás acceso a los contenidos del curso durante 6 meses tras realizar la inscripción online.

​​CALENDARIO

  • Fecha comienzo: septiembre 2023.
  • Puedes realizar la inscripción ya y en septiembre te enviaremos los datos de acceso a la plataforma.

METODOLOGÍA

El Curso intensivo online sobre técnicas de cocción de fondos y salsas se imparte utilizando la metodología learning by doing, basada en la práctica, la realidad y la experiencia. 

El programa y los contenidos han sido 100% diseñados para la formación online por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica.

  • Contenido escrito y gráfico sobre producto, técnicas y elaboraciones
  • Vídeos del paso a paso y de las técnicas
  • Showcookings con profesorado experto de Basque Culinary Center: Jorge Bretón, John Regefalk, Adrián Leonelli...
  • Actividades prácticas para aprender haciendo
  • Tareas de autoevaluación
  • Tutor para consultas

PROFESORADO

Para el buen seguimiento del curso contarás con la tutorización del chef Jose Andrés Piñeiro, profesor de cocina de Basque Culinary Center, que atenderá tus consultas. Saca provecho de todo su conocimiento y da un paso más.

Jose Andrés Piñeiro
Tutor del Curso

Graduado del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center y Máster en Gestión y Dirección de la Producción en la Industria Alimentaria por la Universidad de Nebrija. Tras pasar por el Hotel Cap Rocat (Mallorca), Caelis (Barcelona, una estrella Michelin) e Hispania London con Marcos Morán (Londres), coordinó la apertura de la división gastronómica de la empresa Alguimya en Lisboa. Actualmente es profesor del área de Cocina de Basque Culinary Center.

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