Curso intensivo de Formulación de Helados_3ª Edición_2023 (Online)

FORMULACIÓN DE HELADOS

Adquiere conocimientos sobre las técnicas, productos y procesos en torno a la elaboración y creación de los helados. ¡Aprende todas las claves y los pasos a seguir para poder crear tus propias recetas y elaboraciones!

Fórmate a tu ritmo con todas las herramientas a tu alcance y saca el máximo partido a este curso diseñado 100%. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas y ejercicios prácticos. Y si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.

* NOTA INFORMATIVA: Durante la época de navidad no habrá altas nuevas en la plataforma. Todas las inscripciones realizadas entre el 21/12/2022 y el 03/01/2023 se tramitarán el miércoles 04/01/2023.

DIRIGIDO A

• Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
• Graduados/as en estudios de cocina.

PROGRAMA FORMATIVO

• Introducción a los helados
  • La formulación
  • El equilibrio de la mezcla
  • Los sólidos: la materia grasa o la M.G.
  • Los sólidos: magros de leche
  • Los sólidos: Los neutros
  • La emulsión del helado
• Azúcares
  • El PAC
  • El POD
  • Tipos de azúcares más comunes en la formulación de helado
  • Los agentes de carga
• Helados de base blanca
  • Las proteínas
  • La lactosa
  • Sabores de helados de base blanca
  • Derivados Lácteos
  • Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla I
  • Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla II
• El proceso de elaboración
  • La mise en place
  • El cocinado de la base
  • El pasteurizado
  • La maduración
  • El mantecado
  • La conservación
  • El overrum
  • Métodos de mantecar un helado
  • Procesadora de congelados
  • El nitrógeno líquido
• La nueva fórmula del helado
  • ¿Cómo se elimina el sabor lácteo?
  • Parámetros del helado
  • Helados Salados
  • La composición de los alimentos
• ​Helados de base yema y mantecados
  • Helados en base yema 
  • Características de los helados mantecados
  • Tipos de yema de huevoParámetros para 1kg de helado mantecado
  • El proceso de elaboración
  • Sabores de un helado de yema
• Helados con alcohol
  • Características
  • Tipos de alcohol
  • Cálculo de PAC
  • Parámetros de un helado con alcohol
• ​Helados de chocolate
  • Composición de cacao en polvo y cobertura negra
  • Composición de cobertura con leche y cobertura blanca
  • Cálculo del PAC y POD de cacao en polvo y cobertura negra
  • Cálculo del PAC y POD de cobertura con leche y cobertura blanca
  • Parámetros e ingredientes de los helados de chocolat
• Helados de frutos secos
  • Cálculo de PAC
  • Ingredientes y parámetros para 1 kg de helado
• ​Sorbetes
  • Ingredientes de un Sorbete
  • Tabla de agua y azúcar de las principales frutas
  • PAC y POD de las frutas
  • Métodos de formulación de sorbetes

​​Vídeos de técnicas y recetas:

• Azúcar invertido
• Muestra de azúcares
• Presentación de la tabla de formulación
• Formulación helado de base blanca
• Formulación helado de limón
• Formulación helado de yogurt
• Formulación helado de parmesano
• Helado de base blanca
• Helado de limón
• Formulación helado de foie
• Formulación helado de albahaca
• Helado de Foie
• Formulación helado de mantecado
• Helado mantecado
• Formulación helado de oporto
• Formulación helado de armagnac
• Helado de Armagnac
• Parámetros de cacao en polvo y cobertura negra
• Parámetros de cobertura con leche
• Parámetro de cobertura blanca
• Formulación helado de cobertura negra
• Formulación helado de avellana
• Helado de Avellana
• Formulación base neutra para sorbetes - 11ºc
• Formulación base neutra para sorbetes -18ºc
• Parámetros de purés de frutas
• Formulación sorbete de puré de fresa -11ºc
• Formulación sorbete de puré de fresa -18ºc
• Base neutra sorbete
• Sorbete de fresa

​

DURACIÓN/DEDICACIÓN

• 25 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo.
• Tendrás acceso a los contenidos del curso durante 6 meses tras realizar la inscripción online.

CALENDARIO

• Fecha comienzo: septiembre 2023.
• Puedes realizar la inscripción ya y en septiembre te enviaremos los datos de acceso a la plataforma.

METODOLOGÍA

El Curso intensivo online de formulación de helados se imparte utilizando la metodología learning by doing, basada en la práctica, la realidad y la experiencia. 

El programa y los contenidos han sido 100% diseñados para la formación online por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica.

• Contenido escrito y gráfico sobre producto, técnicas y elaboraciones
• Vídeos del paso a paso y de las técnicas
• Showcookings con profesorado experto de Basque Culinary Center
• Actividades prácticas para aprender haciendo
• Tareas de autoevaluación
• Tutor para consultas

PROFESORADO

Para el buen seguimiento del curso contarás con la tutorización del chef Jose Andrés Piñeiro, profesor de cocina de Basque Culinary Center, que atenderá tus consultas y con Alfredo Taboada. Saca provecho de todo su conocimiento y da un paso más.