Charcutería francesa con Sébastien Zozaya

CHARCUTERÍA FRANCESA Y MASAS SALADAS con Sébastien Zozaya

Maestría en charcutería y pastelería salada

Una formación práctica para profundizar en las técnicas tradicionales y contemporáneas de la charcutería francesa y conocer su aplicación en elaboraciones donde se combinan carnes, farsas, masas y técnicas de pastelería salada.

De la mano de Sébastien Zozaya, se trabajarán elaboraciones emblemáticas como pâtés, terrinas, embutidos, pâté en croûte y pithiviers salados, prestando especial atención a la preparación de farsas, masas, rellenos, montaje, cocción y acabado.

El curso permitirá comprender los procesos que intervienen en este tipo de elaboraciones y adquirir recursos para incorporarlas a propuestas de restauración, catering, vitrinas o formatos gastronómicos contemporáneos.

INFORMACIÓN PRÁCTICA

• Fechas: Del 8 - 10 de marzo 2027
• Horario: pendiente de confirmación
• Duración: 15 horas de formación
• Modalidad presencial en Basque Culinary Center
• Plazas limitadas
• Incluye certificado de asistencia

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OBJETIVOS FORMATIVOS

• Conocer técnicas tradicionales y contemporáneas de la charcutería francesa.
• Comprender la preparación y el tratamiento de farsas, rellenos, pâtés, mousses y embutidos.
• Trabajar masas saladas y hojaldres aplicados a elaboraciones de charcutería y pastelería salada.
• Aplicar técnicas de montaje, cocción y acabado en piezas como pâté en croûte, pithiviers y terrinas.
• Adquirir criterios técnicos y estéticos para la presentación y servicio de este tipo de elaboraciones.

PROGRAMA

• Charcutería tradicional
  • Preparación de farsas, rellenos, pâtés y mousses.
  • Elaboraciones tradicionales de la charcutería francesa
• Masas saladas y hojaldres
  • Masas de revestimiento y hojaldres aplicados a charcutería.
  • Preparación, modelado y adaptación a diferentes piezas.
• Pâté en croûte y pithiviers
  • Preparación y montaje de las piezas.
  • Cocción, utilización de gelatinas y acabado.
  • Aplicaciones tradicionales y contemporáneas.
• Terrinas y pâtés
  • Pâté de campagne y pâtés en terrina.
  • Combinación de farsas, rellenos y elementos complementarios.
• Acabado y presentación
  • Técnicas de corte y presentación.
  • Acabados y brillo de las piezas.
  • Montaje para servicio, pase o exposición en vitrina.

DIRIGIDO A

Profesionales del sector de la restauración  que quieran profundizar en técnicas de charcutería francesa y pastelería salada:

• Jefe/a de cocina
• Jefe/a de partida
• Cocineros/as
• Chef ejecutivo
• Recién graduados en cocina
• Profesores de cocina

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METODOLOGÍA

El curso sigue la metodología learning by doing, donde la práctica activa es el centro del aprendizaje. Los participantes trabajarán en todas las fases de producción, desde la preparación de ingredientes hasta la presentación de los platos. La metodología incluye:

• Demostraciones en vivo de técnicas clave por Sebastien Zozaya
• Prácticas supervisadas para asegurar la correcta aplicación de las técnicas
• Análisis técnico y sensorial de los productos terminados
• Acceso a toda la documentación en formato digital

EQUIPO DOCENTE

Sébastien Zozaya

Charcutero y especialista en charcuterie pâtissière, con formación en la CFA de Tarbes y CEPROC de París.

A lo largo de su trayectoria profesional ha trabajado en proyectos de alta gastronomía y ha desarrollado una propuesta propia en torno a la charcutería, las masas saladas y la combinación de técnicas de cocina y pastelería.

Su trabajo destaca especialmente por la reinterpretación de elaboraciones tradicionales de charcutería francesa desde una perspectiva técnica y contemporánea.

PRECIO

• El curso tiene un coste de 650 € que se deberá abonar íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.
• Al finalizar el curso recibirás un certificado de asistencia de Basque Culinary Center.

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