Secretos del sushi: tradición y vanguardia

SECRETOS DEL SUSHI: TRADICIÓN Y VANGUARDIA

Descubre las técnicas esenciales para elaborar sushi profesional, desde la selección y el tratamiento del pescado hasta la preparación del arroz y la ejecución de las principales variedades de sushi tradicional y contemporáneo.
Un curso intensivo de carácter práctico que permite desarrollar habilidades en el manejo de herramientas japonesas, las técnicas de corte, la elaboración de sushi y la presentación del producto, combinando precisión técnica, equilibrio de sabores y respeto por la materia prima.

INFORMACIÓN PRÁCTICA

• Fechas: 22 - 25 de febrero de 2027
• Horario: 15:30 - 20:30h 
• Duración: 20 horas de formación
• Modalidad presencial en Basque Culinary Center
• Plazas limitadas
• Incluye certificado de asistencia

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OBJETIVOS FORMATIVOS

• Preparar correctamente el arroz para sushi (shari), comprendiendo su importancia en la calidad de las elaboraciones.
• Conocer las técnicas de afilado, mantenimiento y manejo de cuchillos japoneses.
• Aplicar técnicas de selección, corte y manipulación del pescado, siguiendo criterios de calidad, higiene y seguridad alimentaria.
• Conocer y practicar diferentes técnicas japonesas de tratamiento, marinado y curado del pescado.
• Elaborar las principales variedades de sushi, como nigiri, maki, uramaki y temaki.
• Aplicar criterios de equilibrio de sabores, texturas y presentación en las diferentes elaboraciones.

PROGRAMA

• Cultura, herramientas y arroz
  • Introducción al sushi, al estilo Edomae y a los principios del washoku.
  • Uso, mantenimiento y afilado de cuchillos japoneses.
  • Preparación del arroz para sushi (shari): cocción, aliño, textura y temperatura.
• Tratamiento y corte del pescado
  • Selección, limpieza, conservación y tratamiento del producto.
  • Técnicas tradicionales de marinado y curado como zuke, kobujime y shimesaba.
  • Principales técnicas de corte aplicadas al sushi.
• Elaboración de sushi
  • Nigiri, gunkan, hosomaki, futomaki, uramaki y temaki.
  • Control de proporciones, textura y equilibrio entre arroz y producto.
• Preparaciones complementarias y presentación
  • Dashi, sopa miso, tamago y principales condimentos.
  • Uso de wasabi, jengibre y shoyu.
  • Orden de servicio, equilibrio visual y presentación.

DIRIGIDO A

Profesionales del sector de la restauración:

• Jefes/as de cocina
• Jefes/as de partida
• Cocineros/as
• Chefs ejecutivos/as
• Recién graduados/as en cocina
• Profesores/as de cocina

Este curso está dirigido a profesionales que quieran profundizar en las técnicas de elaboración de sushi, mejorar el tratamiento del producto y ampliar sus conocimientos sobre cocina japonesa.

¿No has visto reflejado tu perfil y te interesa el curso? No dudes en escribirnos.

METODOLOGÍA

El curso se imparte bajo el enfoque learning by doing, donde el aprendizaje se centra en la práctica y la experimentación directa. A lo largo de las cuatro jornadas, los participantes trabajarán la preparación del producto, el uso de herramientas, la elaboración del arroz y la ejecución de diferentes piezas de sushi.

La metodología incluye:

• Demostraciones técnicas en vivo por parte del profesorado.
• Prácticas supervisadas individuales y en grupo.
• Trabajo directo con herramientas, arroz y pescado.
• Elaboración y degustación de diferentes preparaciones.
• Acompañamiento y resolución de dudas en el aula.
• Acceso a toda la documentación y recetas en formato digital.

EQUIPO DOCENTE

WALTER SIDORAVICIUS

Walter Sidoravicius es chef y propietario de Omakase by Walt, restaurante ubicado en Ibiza reconocido con una Estrella Michelin y un Sol Repsol.

Nacido en Venezuela y de raíces europeas, ha desarrollado su trayectoria profesional en diferentes ciudades del mundo, con una etapa especialmente relevante en Tokio, donde profundizó en las técnicas y principios de la cocina japonesa.

Su trabajo se caracteriza por el respeto al producto, la precisión técnica y una interpretación de la tradición japonesa aplicada al sushi contemporáneo. Fue finalista de la World Sushi Cup en 2014.