Innovación en Cocina Aplicada

INNOVACIÓN EN COCINA APLICADA: DEL OBRADOR AL I+D INDUSTRIAL

Este curso está diseñado para ayudar a cocineros profesionales a realizar el salto desde la cocina al I+D industrial, entendiendo que este cambio no es solo una cuestión de escala, sino de lenguaje, mentalidad y método. A lo largo de la formación, el participante aprende a transformar recetas en formulaciones industriales, comprender el impacto de los procesos de producción y comunicarse de forma efectiva con perfiles técnicos de la industria alimentaria. El curso utiliza la cocina como herramienta de trabajo para comprender, analizar y desarrollar productos aptos para su producción industrial.

INFORMACIÓN PRÁCTICA

• Fechas: 16 - 20 de noviembre 2026
• Horario: 15:00 - 20:00 h
• Duración: 25 horas de formación
• Formato presencial en GOe- Gastronomy Open Ecosystem 
• Plazas limitadas
• Incluye certificado de asistencia

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Ubicación del curso

El curso se imparte en GOe – Gastronomy Open Ecosystem, el ecosistema de innovación de Basque Culinary Center donde se conectan talento, empresas y conocimiento para impulsar el futuro de la gastronomía. Se trata de un entorno que promueve una alimentación más deliciosa, saludable y sostenible.

Dirección: Nafarroa Hiribidea 9, 20013 Donostia / San Sebastián, Gipuzkoa

OBJETIVOS FORMATIVOS

• Transformar una receta culinaria en una formulación industrial (escandallo, porcentajes, mermas y estandarización).
• Conocer y aplicar ingredientes tecnológicos (hidrocoloides, emulsionantes, aditivos) con criterio técnico.
• Comprender los sistemas de conservación y su impacto en el diseño del producto y su vida útil.
• Identificar puntos críticos de control (APPCC) en el desarrollo de nuevas recetas.
• Reconocer los equipos industriales clave para el desarrollo de producto.
• Evaluar un producto desde el punto de vista sensorial, utilizando metodología científica y documentación técnica.
• Comunicarse técnicamente con ingenieros alimentarios, técnicos de planta y responsables de producción.

PROGRAMA

Ingeniería de menú y escalabilidad

• Paso de la receta al proceso industrial.
• Escandallo, formulación porcentual y gestión de mermas.
• Estandarización absoluta.
• Comportamiento físico del producto a gran escala.
• Texturas, emulsiones y viscosidad en producción.
• Casos reales de paso del obrador a la industria.

Tecnología de ingredientes y aditivos

• Hidrocoloides, emulsionantes y estabilizantes.
• Gomas, alginatos, carragenatos y lecitinas.
• Criterios de selección según proceso y vida útil.
• Lectura técnica de declaraciones de ingredientes.
• Estrategias de clean label.
• Reformulación de producto existente.

Procesos de conservación y seguridad alimentaria

• Pasteurización, esterilización y quinta gama.
• Envasado al vacío y atmósferas modificadas.
• Alargamiento de vida útil sin pérdida sensorial.
• APPCC aplicado al diseño de nuevas recetas.
• Identificación de puntos críticos de control.
• Documentación técnica obligatoria en I+D.

 Maquinaria de vanguardia y automatización

• Equipos industriales: hornos de cinta, marmitas, mezcladoras.
• Abatidores y túneles de congelación criogénica.
• Cocina de precisión y control por software.
• Introducción a la extrusión.
• Procesado de nuevas proteínas vegetales.
• Automatización e Industria 4.0.
• Caso real o visita técnica (según edición).

Análisis sensorial y test de consumidor

• Evaluación sensorial científica.
• Paneles de cata y roles (entrenado vs consumidor).
• Descriptores de aroma, sabor, textura y apariencia.
• Diseño y uso de fichas de cata técnica.
• Pruebas de estrés del producto.
• Design Thinking aplicado a la innovación alimentaria.

DIRIGIDO A

Perfil principal

• Cocineros y chefs profesionales con experiencia que quieren acceder a I+D industrial.
• Profesionales de cocina con potencial industrial no formalizado.
• Técnicos de hostelería que buscan evolucionar hacia la industria o centros tecnológicos.

Perfil secundario

• Técnicos de producto con base culinaria.
• Responsables de I+D en restauración organizada y catering.
• Emprendedores en fase de desarrollo de producto.

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METODOLOGÍA

El curso se desarrolla bajo un enfoque learning by doing, orientado a que el participante trabaje como lo haría en un entorno real de desarrollo de producto. Cada sesión combina contenidos técnicos con aplicación inmediata, utilizando la cocina como espacio de ensayo, validación y toma de decisiones propias del I+D industrial.

La metodología se basa en cinco pilares:

• Sesiones teóricas aplicadas, centradas en introducir conceptos clave, terminología industrial y criterios técnicos necesarios para comprender procesos, ingredientes, equipos y seguridad alimentaria.
• Demostraciones técnicas, en las que el docente trabaja en directo con ingredientes, formulaciones, equipos o documentación real para mostrar el comportamiento del producto a escala industrial.
• Talleres prácticos, donde los participantes formulan, reformulan, evalúan y documentan productos, aplicando los contenidos del día a casos reales de desarrollo.
• Análisis de casos reales y debate técnico, abordando aciertos y errores habituales en procesos de escalado, conservación y reformulación en la industria alimentaria.
• Evaluación sensorial y toma de decisiones, utilizando metodología científica para interpretar resultados y traducirlos en ajustes de formulación o proceso.

La práctica y el análisis de casos reales representan la mayor parte del tiempo del curso, con el objetivo de que el participante adquiera un método de trabajo transferible a entornos de I+D, producción o innovación desde el primer día.

EQUIPO DOCENTE

Edorta Salvador

Ingeniero en ciencias gastronómicas y tecnólogo alimentario especialista en panadería, pastelería e I+D de producto. Más de 20 años de experiencia en industria alimentaria (Grupo Monbake / Berlys) y en formación técnica especializada (Basque Culinary Center, Escuela de Panaderos de Bizkaia). Experto en fermentación, reología de masas y desarrollo de producto industrial.

PRECIO

• El curso tiene un coste de 1.020€ que se deberá abonar íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.
• Al finalizar el curso recibirás un certificado de asistencia de Basque Culinary Center.

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