Fermentos: ciencia, cultura y cocina

FERMENTOS: CIENCIA, CULTURA Y COCINA

Este curso ofrece una visión amplia y aplicada de la fermentación, integrando ciencia, cocina, cultura y aplicación profesional.

A lo largo de la formación, el alumnado adquiere una comprensión sólida de los principales procesos fermentativos, su base microbiológica y enzimática, así como su potencial gastronómico e industrial. El programa conecta el conocimiento científico con la práctica culinaria y el desarrollo de producto, permitiendo al participante aplicar lo aprendido en su propio contexto profesional desde el primer momento.

INFORMACIÓN PRÁCTICA

• Fechas: pendiente de confirmación
• Horario: pendiente de confirmación
• Duración: 25 horas de formación
• Formato presencial en GOe- Gastronomy Open Ecosystem 
• Plazas limitadas
• Incluye certificado de asistencia

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Ubicación del curso

El curso se imparte en GOe – Gastronomy Open Ecosystem, el ecosistema de innovación de Basque Culinary Center donde se conectan talento, empresas y conocimiento para impulsar el futuro de la gastronomía. Se trata de un entorno que promueve una alimentación más deliciosa, saludable y sostenible.

Dirección: Nafarroa Hiribidea 9, 20013 Donostia / San Sebastián, Gipuzkoa

OBJETIVOS FORMATIVOS

• Conocer los principios fundamentales de la microbiología fermentativa, incluyendo bacterias lácticas, levaduras, hongos y bacterias acéticas, y su impacto en calidad y seguridad alimentaria.
• Conocer la acción enzimática en los procesos fermentativos y los factores que influyen en su control y aplicación industrial.
• Utilizar técnicas de análisis sensorial para caracterizar y evaluar alimentos fermentados.
• Diseñar y optimizar procesos fermentativos, controlando variables clave como temperatura, pH, aw, tiempo e inoculación.
• Aplicar principios de calidad y seguridad alimentaria (APPCC y normativa europea) en productos fermentados.
• Integrar técnicas fermentativas en la cocina profesional y la industria alimentaria.
• Diseñar nuevos productos fermentados, incluyendo conceptualización, formulación, pruebas sensoriales y narrativa de producto.
• Explorar el significado cultural y antropológico de la fermentación y su relación con la sostenibilidad y la identidad alimentaria. 

PROGRAMA

Fundamentos: ciencia, parámetros, equipamiento y léxico sensorial

• ¿Que es la fermentación?: bases bioquímicas y microbiológicas.
• La biodiversidad de la fermentación: todo organismo puede fermentar o ser fermentado. Un recorrido por los reinos del mundo natural (procariotas, protozoos, hongos, algas, plantas y animales).
• Tipos de fermentación: fermentación en estado sólido y en estado líquido.
• Factores críticos y equipamiento: parámetros generales de fermentación (temperatura, pH, actividad de agua, oxígeno, humedad relativa, tiempo e inoculación); equipamiento y herramientas (termómetro, pHmetro, higrómetro, refractómetro, autoclave e incubadora) y montaje práctico de una cámara de fermentación.
• Buenas prácticas de trabajo: higiene, materiales y consideraciones “antes de empezar”.
• Léxico sensorial: gustos básicos, aromas generados durante la fermentación y sensación bucal y textura.
• Práctica de cata con fermentados de referencia y uso de descriptores.

Bacterias y levaduras

• Fermentaciones dirigidas por una sola especie: fermentaciones “salvajes” frente a inoculadas y uso de cultivos iniciadores.
• Bacterias ácido-lácticas (BAL): fermentación homoláctica y heteroláctica. Aplicaciones 
• Bacterias ácido-acéticas (BAA): fermentación acética. Aplicaciones
• Levaduras y fermentación alcohólica: caso práctico Saccharomyces cerevisiae.
• Levaduras salvajes: ¿inocular o no inocular? 
  

Hongos filamentosos y fermentación enzimática

• Rhizopus spp.: tempeh de legumbres y cereales, y otros sustratos.
• Aspergillus oryzae: elaboración de koji y control de parámetros según la enzima buscada (proteasas vs. amilasas). Aplicaciones.
• Otros mohos: A. luchuensis, A. glaucus y Penicillium spp. 
• Enzimología aplicada a la fermentación: mecanismos y funciones.
• Enzimas endógenas de las algas: el origen del umami y el kombu madurado.
• Enzimas endógenas de las plantas. Casos prácticos
  

Fermentación enzimática y consorcios microbianos

• Enzimas endógenas de los animales. Aplicacion: garum de pescado 
• Enzimas comerciales: tipos, aplicaciones y uso en procesos fermentativos.
• Interacción de especies y consorcios fermentativos .
• Casos prácticos de interaccion de especies: Kombucha, kéfir y masa madre
  

Fermentación en la gastronomía moderna, la industria y los restaurantes

• Una mirada contemporánea: la fermentación como herramienta para expandir los límites de la cocina .
• Casos prácticos de restaurantes.
• La fermentación en la industria alimentaria: cultivos iniciadores y mejora de cepas, bebidas bajas en alcohol, diseño y optimización de procesos, y escalado del laboratorio a la industria.
• Casos prácticos de industrias alimentarias.
  

DIRIGIDO A

Perfil principal

• Técnicos/as de I+D o desarrollo de producto en empresa alimentaria.
• Jefes/as de producción o responsables de proceso.
• Responsables de calidad y seguridad alimentaria.
• Chefs y profesionales de cocina que desean incorporar fermentaciones con base científica.

Perfil secundario

• Técnicos/as de laboratorio o calidad.
• Emprendedores/as y fundadores de startups food & beverage.
• Estudiantes avanzados de ciencias de la alimentación, gastronomía o ingeniería.
• Responsables de producto o marketing que necesiten comprender los procesos fermentativos.

Nivel requerido

No se requieren conocimientos previos de microbiología, pero sí experiencia o formación en el sector alimentario o gastronómico. El curso está diseñado para unificar perfiles técnicos y no técnicos bajo un marco común de comprensión de la fermentación.

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METODOLOGÍA

El curso se desarrolla bajo un enfoque learning by doing, combinando rigor científico con aprendizaje experiencial. El alumnado aprende haciendo, experimentando y reflexionando sobre los procesos fermentativos, alternando sesiones teóricas breves con aplicación práctica inmediata para facilitar la transferencia directa al entorno profesional.

La metodología incluye:

• Clases magistrales activas.
• Prácticas de laboratorio y microfermentaciones.
• Catas sensoriales estructuradas y comparativas.
• Demostraciones culinarias en directo.
• Talleres de aplicación y desarrollo de fichas técnicas.
• Análisis de casos reales y debate.
• Desarrollo y presentación de un proyecto final de producto fermentado.

EQUIPO DOCENTE

Cipriano Carrero

Doctor en Química Aplicada por la Universidad Autónoma de Madrid. Cipriano ha trabajado como investigador en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Universiteit van Amsterdam, Università degli Studi di Torino y Stockholms Universitet. 

Actualmente, es profesor en Mondragon Unibertsitatea dentro del Máster in Gastronomic Sciences y del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias.

Entre sus principales líneas de investigación destaca la biotecnología de hongos y el desarrollo de diferentes metodologías relacionadas con la extracción, fraccionamiento y análisis de ingredientes bioactivos y nutracéuticos.

PRECIO

• El curso tiene un coste de 1.020€ que se deberá abonar íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.
• ​Este curso es bonificable a través de FUNDAE para personas trabajadoras por cuenta ajena en España. Consulta las condiciones y cómo tramitar la bonificación aquí.
• Al finalizar el curso recibirás un certificado de asistencia de Basque Culinary Center.

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