Fermentos: ciencia, cultura y cocina

FERMENTOS: CIENCIA, CULTURA Y COCINA

Este curso ofrece una visión amplia y aplicada de la fermentación, integrando ciencia, cocina, cultura y aplicación profesional. A lo largo de la formación, el alumnado adquiere una comprensión sólida de los principales procesos fermentativos, su base microbiológica y enzimática, así como su potencial gastronómico e industrial. El programa conecta el conocimiento científico con la práctica culinaria y el desarrollo de producto, permitiendo al participante aplicar lo aprendido en su propio contexto profesional desde el primer momento.

INFORMACIÓN PRÁCTICA

• Fechas: pendiente de confirmación
• Horario: pendiente de confirmación
• Duración: 25 horas de formación
• Formato presencial en GOe- Gastronomy Open Ecosystem 
• Plazas limitadas
• Incluye certificado de asistencia

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Ubicación del curso

El curso se imparte en GOe – Gastronomy Open Ecosystem, el ecosistema de innovación de Basque Culinary Center donde se conectan talento, empresas y conocimiento para impulsar el futuro de la gastronomía. Se trata de un entorno que promueve una alimentación más deliciosa, saludable y sostenible.

Dirección: Nafarroa Hiribidea 9, 20013 Donostia / San Sebastián, Gipuzkoa

OBJETIVOS FORMATIVOS

• Conocer los principios fundamentales de la microbiología fermentativa, incluyendo bacterias lácticas, levaduras, hongos y bacterias acéticas, y su impacto en calidad y seguridad alimentaria.
• Comprender la acción enzimática en los procesos fermentativos y los factores que influyen en su control y aplicación industrial.
• Utilizar técnicas de análisis sensorial para caracterizar y evaluar alimentos fermentados.
• Diseñar y optimizar procesos fermentativos, controlando variables clave como temperatura, pH, aw, tiempo e inoculación.
• Aplicar principios de calidad y seguridad alimentaria (APPCC y normativa europea) en productos fermentados.
• Integrar técnicas fermentativas en la cocina profesional y la industria alimentaria.
• Diseñar nuevos productos fermentados, incluyendo conceptualización, formulación, pruebas sensoriales y narrativa de producto.
• Explorar el significado cultural y antropológico de la fermentación y su relación con la sostenibilidad y la identidad alimentaria. 

PROGRAMA

Acción enzimática, proceso y control

• Enzimología aplicada a la fermentación: mecanismos y funciones.
• Variables críticas del proceso fermentativo: temperatura, pH, actividad de agua, tiempo e inoculación.
• Diseño y optimización de procesos fermentativos.
• Escalado: del laboratorio a la industria.

Fermentación, cultura y territorio

• La fermentación como patrimonio cultural y antropológico.
• Fermentos tradicionales y su significado en distintas culturas.
• Fermentos del mundo con potencial gastronómico e industrial: miso, koji, tempeh, kéfir de agua, fermentaciones vegetales, entre otros.
• Relación entre fermentación, identidad alimentaria y sostenibilidad.

Calidad, seguridad e innovación

• Principios de calidad y seguridad alimentaria aplicados a fermentados.
• APPCC y gestión del riesgo microbiológico.
• Marco regulatorio europeo: Novel Food y etiquetado.
• Introducción a la fermentación de precisión y tecnologías emergentes.
• Posicionamiento crítico frente a la innovación tecnológica.

Sensorialidad y evaluación de fermentados

• Análisis sensorial de alimentos fermentados.
• Uso de fichas y descriptores estandarizados.
• Evaluación comparativa: fermentos artesanales vs industriales.
• Relación entre proceso, perfil sensorial y percepción del consumidor.

Diseño de producto y narrativa: del fermento al mercado

• Design brief: definición de un reto de diseño de producto fermentado para cada participante o equipo.
• Formulación y proceso: definición del fermento base, microorganismo, sustrato y variables de proceso.
• Evaluación sensorial del prototipo: análisis mediante ficha de cata y comparativa con referencias de mercado.
• Narrativa de producto: construcción del relato adaptado a tres audiencias: consumidor final, comprador industrial e inversor/startup.

DIRIGIDO A

Perfil principal

• Técnicos/as de I+D o desarrollo de producto en empresa alimentaria.
• Jefes/as de producción o responsables de proceso.
• Responsables de calidad y seguridad alimentaria.
• Chefs y profesionales de cocina que desean incorporar fermentaciones con base científica.

Perfil secundario

• Técnicos/as de laboratorio o calidad.
• Emprendedores/as y fundadores de startups food & beverage.
• Estudiantes avanzados de ciencias de la alimentación, gastronomía o ingeniería.
• Responsables de producto o marketing que necesiten comprender los procesos fermentativos.

Nivel requerido

No se requieren conocimientos previos de microbiología, pero sí experiencia o formación en el sector alimentario o gastronómico. El curso está diseñado para unificar perfiles técnicos y no técnicos bajo un marco común de comprensión de la fermentación.

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METODOLOGÍA

El curso se desarrolla bajo un enfoque learning by doing, combinando rigor científico con aprendizaje experiencial. El alumnado aprende haciendo, experimentando y reflexionando sobre los procesos fermentativos, alternando sesiones teóricas breves con aplicación práctica inmediata para facilitar la transferencia directa al entorno profesional.

La metodología incluye:

• Clases magistrales activas.
• Prácticas de laboratorio y microfermentaciones.
• Catas sensoriales estructuradas y comparativas.
• Demostraciones culinarias en directo.
• Talleres de aplicación y desarrollo de fichas técnicas.
• Análisis de casos reales y debate.
• Desarrollo y presentación de un proyecto final de producto fermentado.

PRECIO

• El curso tiene un coste de 1.020€ que se deberá abonar íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.
• Al finalizar el curso recibirás un certificado de asistencia de Basque Culinary Center.

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