Cocción de precisión: vacío y baja temperatura

COCINA DE PRECISIÓN: VACÍO Y BAJA TEMPERATURA

Este curso ofrece formación técnica avanzada en cocina sous vide, producción de quinta gama y regeneración de alimentos en entornos profesionales. Además de explorar la cocción a baja temperatura, los participantes aprenderán a utilizar el envasado al vacío como herramienta culinaria de alto valor: impregnación, compactación, marinados, infusionados rápidos y desaireado, técnicas clave para modificar texturas, realzar sabores y optimizar procesos.

A lo largo del programa se adquirirán criterios para implementar procedimientos precisos, escalables y seguros que mejoren la consistencia, la eficiencia y la innovación en cocina profesional.

INFORMACIÓN PRÁCTICA

• Fechas: pendiente de confirmación
• Horario: pendiente de confirmación
• Duración: 20 horas de formación
• Formato presencial en Basque Culinary Center
• Plazas limitadas
• Incluye certificado de asistencia

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OBJETIVOS FORMATIVOS

• Conocer de forma integral la técnica sous vide, comprendiendo sus fundamentos técnicos y el uso profesional del equipamiento.
• Explorar el potencial gastronómico de la cocción a baja temperatura, optimizando texturas, realzando sabores y preservando propiedades nutricionales.
• Aplicar protocolos de seguridad alimentaria y conservación, garantizando un manejo adecuado de la línea fría, la pasteurización y la regeneración.
• Optimizar la eficiencia en cocina mediante técnicas de regeneración que mantengan la calidad organoléptica y visual del producto.

PROGRAMA

• Fundamentos de la cocción al vacío y baja temperatura
  •  Bases científicas y principios de transferencia térmica.
  •  Ventajas gastronómicas y aplicaciones en cocina profesional.
• Equipamiento y control de procesos
  •  Maquinaria, calibración, tiempos y curvas de temperatura.
  •  Control y registro de cocción y enfriamiento.
• Aplicaciones culinarias
  •  Carnes, pescados, mariscos y vegetales: tiempos, texturas y resultados.
• Seguridad alimentaria y conservación
  •  Protocolos de pasteurización, enfriamiento y regeneración.
  •  Gestión de riesgos en línea fría y almacenamiento.​

DIRIGIDO A

Profesionales del sector de la restauración:

• Jefe/a de cocina
• Jefe/a de partida
• Cocineros/as
• Chef ejecutivo
• Recién graduados en cocina
• Profesores de cocina

Este curso está dirigido a quienes desean aplicar la técnica sous vide y la producción de quinta gama en un entorno profesional, maximizando la eficiencia y calidad de los procesos gastronómicos. ¿No ves tu perfil? contáctanos.

METODOLOGÍA

El curso se imparte bajo el enfoque learning by doing, donde el aprendizaje se centra en la práctica y la experimentación directa. Los participantes adquieren conocimientos y habilidades a través de la elaboración de recetas, la ejecución de técnicas y la evaluación de resultados.

La metodología incluye:

•  Demostraciones técnicas en vivo por parte del profesorado.
•  Prácticas supervisadas individuales y en grupo.
•  Degustación y análisis de las elaboraciones realizadas.
•  Acompañamiento y resolución de dudas en el aula.
•  Acceso a toda la documentación y recetas en formato digital.

EQUIPO DOCENTE

Charly Gómez es chef asesor y fundador de ÓptimaChef, consultora especializada en optimizar cocinas profesionales a través de la estandarización de procesos y el uso inteligente de la tecnología. Trabaja con restaurantes, colectividades y grupos hoteleros ayudándoles a mejorar su productividad sin perder calidad gastronómica. Es especialista en cocina al vacío, pasteurización y sistemas de producción y regeneración, formando a equipos de cocina para que puedan trabajar con mayor control, seguridad y eficiencia en su día a día.

PRECIO

• El curso tiene un coste de 895€ que se deberá abonar íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.
• Al finalizar el curso recibirás un certificado de asistencia de Basque Culinary Center.

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