Secretos del sushi: tradición y vanguardia por Walter Sidoravicious

SECRETOS DEL SUSHI: TRADICIÓN Y VANGUARDIA por Walter Sidoravicious 

Un curso centrado en la precisión técnica y la esencia cultural del sushi. Los participantes aprenderán a trabajar con ingredientes clave, dominando tanto las técnicas tradicionales como las adaptaciones contemporáneas.
Una formación diseñada para chefs que buscan comprender la filosofía japonesa desde una perspectiva técnica, estética y contemporánea.

INFORMACIÓN PRÁCTICA

• Fechas: 23 - 26 de febrero 2026
• Horario: pendiente de confirmación
• Duración: 20 horas de formación
• Formato presencial en Basque Culinary Center
• Plazas limitadas
• Incluye certificado de asistencia

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OBJETIVOS FORMATIVOS

• Conocer y ejecutar la preparación del arroz (shari), comprendiendo su importancia como base esencial en la cocina japonesa.
• Aplicar técnicas precisas de corte y manipulación del pescado y vegetales bajo estándares de higiene y precisión.
• Ejecutar las principales elaboraciones de sushi tradicional y contemporáneo: nigiri, maki, uramaki, temaki y rolls especiales.
• Incorporar creatividad y equilibrio estético en la presentación, manteniendo autenticidad y respeto por la filosofía japonesa.
   

PROGRAMA

• Historia y Cultura
  • Origen del sushi y evolución al estilo Edomae.
  • Washoku: estacionalidad, simplicidad y respeto al producto.
• Herramientas, Cuchillos y Estación de Trabajo
  • Tipos de cuchillos japoneses: simple bisel (yanagiba, deba, usuba) y doble bisel (gyuto).
  • Función específica de cada cuchillo en la cocina japonesa.
  • Técnica correcta de afilado en piedra (práctica guiada).
  • Mantenimiento, rectificado y cuidado diario.
  • Organización eficiente de la estación de trabajo y postura corporal al cortar.
• El Arroz (Shari)
  • Selección de variedades y proporción de agua.
  • Lavado, cocción y reposo.
  • Preparación del sushizu y peinado en hangiri.
  • Textura, temperatura y manejo durante el servicio.
• Pescado y Técnicas de Preparación
  • Selección, desangrado, limpieza y conservación.
  • Introducción a la maduración en sushi contemporáneo.
  • Técnicas tradicionales:
  • Zuke (marinado en salsa de soja).
  • Kobujime (curado con kombu).
  • Shimesaba (marinado en sal y vinagre).
  • Curado en sal para textura y realce de sabor.
• Corte y Elaboraciones
  • Cortes: hirazukuri, sogizukuri, usuzukuri.
  • Nigiri.
  • Gunkan.
  • Hosomaki, futomaki y uramaki.
  • Temaki.
• Preparaciones Complementarias
  • Dashi y sopa miso.
  • Tamago (estilo dashimaki).
  • Uso correcto de wasabi fresco, jengibre encurtido y shoyu.
• Presentación y Estética
  • Orden de servicio, equilibrio visual y lectura del comensal.

DIRIGIDO A

Profesionales del sector de la restauración:

• Jefe/a de cocina
• Jefe/a de partida
• Cocineros/as
• Chef ejecutivo
• Recién graduados en cocina
• Profesores de cocina

Este curso está diseñado para profesionales que buscan expandir sus conocimientos en cocina internacional, trabajando con ingredientes y técnicas de distintas regiones del mundo y aplicándolas en sus propias cocinas.

¿No has visto reflejado tu perfil y te interesa el curso? No dudes en escribirnos.

METODOLOGÍA

El curso se imparte bajo el enfoque learning by doing, donde el aprendizaje se centra en la práctica y la experimentación directa. Los participantes adquieren conocimientos y habilidades a través de la elaboración de recetas, la ejecución de técnicas y la evaluación de resultados.

La metodología incluye:

•  Demostraciones técnicas en vivo por parte del profesorado.
•  Prácticas supervisadas individuales y en grupo.
•  Degustación y análisis de las elaboraciones realizadas.
•  Acompañamiento y resolución de dudas en el aula.
•  Acceso a toda la documentación y recetas en formato digital.

EQUIPO DOCENTE

WALTER SIDORAVICIOUS

Walter Sidoravicius es el chef propietario de Omakase by Walt, un restaurante ubicado en Ibiza que ha sido galardonado con una estrella Michelin y un Sol Repsol.

Nacido en Venezuela y con raíces europeas, Walter descubrió su vocación por la cocina a temprana edad. A lo largo de su carrera, ha trabajado en prestigiosos restaurantes japoneses alrededor del mundo, incluyendo ciudades como Madrid, Londres, Sídney, Nueva York y Tokio, adquiriendo un conocimiento profundo del sushi y perfeccionando sus habilidades bajo la guía de chefs japoneses especializados en esta disciplina.

En Japón, trabajó en un destacado restaurante de sushi en Tokio, donde refinó su técnica y adoptó los principios fundamentales de la filosofía culinaria japonesa: atención meticulosa al detalle, respeto absoluto por la materia prima y la búsqueda de la perfección en cada plato. Este período fue clave en su desarrollo profesional y marcó un punto de inflexión en su enfoque hacia la gastronomía japonesa. En 2014 fue finalista en la World Sushi Cup.