Pescados y mariscos: tipologías, técnicas, maduración y cocción innovadora

PESCADOS Y MARISCOS: TIPOLOGÍAS, TÉCNICAS, MADURACIÓN Y COCCIÓN INNOVADORA

Formación práctica y avanzada en el trabajo con pescado y marisco desde un enfoque técnico, sostenible y creativo. El curso abarca desde la identificación y conservación hasta las técnicas de maduración y cocción de precisión, ofreciendo herramientas para optimizar el producto marino y transformarlo en elaboraciones de alta calidad gastronómica.

INFORMACIÓN PRÁCTICA

• Fechas: del 2 al 6 de febrero de 2026, de lunes a viernes
• Horario: de 08:30h a 13:30h
• Duración: 25 horas de formación
• Formato presencial en Basque Culinary Center
• Plazas limitadas
• Incluye certificado de asistencia

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OBJETIVOS FORMATIVOS

• Conocer la tipología, estacionalidad y conservación de pescados y mariscos, comprendiendo las técnicas de preservación avanzada como la criogenización y la atmósfera modificada.
•  Aplicar habilidades avanzadas de limpieza, despiece y corte, optimizando el uso del producto y preservando su textura y sabor.
•  Aprovechar integralmente el pescado (espinas, vísceras y piel) en caldos, salsas y aceites, minimizando el desperdicio y maximizando su valor gastronómico.
•  Comprender y aplicar técnicas de maduración y cocción innovadora (en seco, húmedo, sous vide, brasa y fritura controlada) para mejorar textura y potenciar el sabor.

PROGRAMA

● Tipologías y clasificación de pescados y mariscos
       ○ Estudio morfológico y reconocimiento de especies.
       ○ Estacionalidad y criterios de selección según frescura y origen.

● Conservación y preservación avanzada
       ○ Gestión del producto en línea fría.
       ○ Técnicas de criogenización y atmósfera modificada.

● Despiece y aprovechamiento integral
        ○ Limpieza, fileteado y cortes profesionales.
        ○ Elaboración de caldos, fondos y salsas a partir de subproductos.

● Maduración y procesos enzimáticos
        ○ Técnicas de maduración controlada (en seco y húmedo).
        ○ Impacto en textura, sabor y conservación.

● Cocciones de precisión y técnicas contemporáneas
        ○ Sous vide, brasa y fritura controlada.
        ○ Adaptación de texturas y tratamientos según especie.
         Introducción a la cocina sous vide.

DIRIGIDO A

Profesionales del sector de la restauración:

• Jefe/a de cocina
• Jefe/a de partida
• Cocineros/as
• Chef ejecutivo
• Recién graduados en cocina
• Profesores de cocina

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METODOLOGÍA

El curso se imparte bajo el enfoque learning by doing, donde el aprendizaje se centra en la práctica y la experimentación directa. Los participantes adquieren conocimientos y habilidades a través de la elaboración de recetas, la ejecución de técnicas y la evaluación de resultados.

La metodología incluye:
• Demostraciones técnicas en vivo por parte del profesorado.
• Prácticas supervisadas individuales y en grupo.
• Degustación y análisis de las elaboraciones realizadas.
• Acompañamiento y resolución de dudas en el aula.
• Acceso a toda la documentación y recetas en formato digital.
 

EQUIPO DOCENTE

Profesorado de Basque Culinary Center.

PRECIO

• El curso tiene un coste de 995€ que se deberá abonar íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.
• Al finalizar el curso recibirás un certificado de asistencia de Basque Culinary Center.

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