Gastronomía Japonesa: Técnica, Filosofía y Diversidad Regional

GASTRONOMÍA JAPONESA Y SUSHI: TÉCNICA, FILOSOFÍA Y PRECISIÓN

Una exploración en la cocina japonesa

Este curso está diseñado para profesionales de la gastronomía que buscan profundizar en las técnicas esenciales y avanzadas del sushi y la cocina japonesa. Los participantes explorarán la riqueza de la cocina japonesa con un enfoque teórico-práctico.

INFORMACIÓN PRÁCTICA

• Fechas: 24 de febrero de 2025 - 28 de febrero de 2025
• Horario: 15:00 - 20:00h (CEST)
• Duración: 25 horas de formación
• Formato presencial en Basque Culinary Center
• Plazas limitadas
• Incluye certificado de asistencia

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OBJETIVOS FORMATIVOS​

• Dominar las técnicas esenciales y avanzadas del sushi: fileteado, maduración, cortes y preparación de pescado.
• Comprender el uso y mantenimiento de utensilios específicos, como cuchillos japoneses.
• Profundizar en la preparación de arroz para sushi y mezclas de vinagre (sushisu).
• Explorar métodos de conservación, marinado y curado, incluyendo Ikejime y maduración de pescado.
• Conocer y aplicar la estética japonesa en la presentación y preparación de platos.

PROGRAMA

Introducción y fundamentos

• Historia del sushi.
• Utensilios: selección, uso y mantenimiento de cuchillos japoneses.
• Técnicas básicas: preparación de arroz, vegetales y langostinos para sushi.

Técnicas de maduración y dashi

• Introducción al Washoku.
• Técnicas de limpieza y maduración de pescado.
• Elaboración de caldos dashi y sopa de miso.

 Cortes y preparaciones avanzadas

• Técnicas de corte: sashimi, nigiri y usuzukuri.
• Preparación de hosomaki, futomaki y uramaki.

Trabajando con atún y caballa

• Cortes de atún (Akami, Chutoro, Otoro) y técnicas de conservación.
• Preparación de shimesaba y oshisushi.
• Elaboración de temaki y tekka maki.

Revisión y especialidades

• Preparación de anguila, tamago y chirashi.
• Técnicas decorativas y repaso general.

DIRIGIDO A

Profesionales del sector de la restauración:

• Chefs profesionales, jefes/as de cocina y sous chefs.
• Cocineros/as interesados/as en la cocina japonesa.
• Restauradores/as que desean incorporar elementos japoneses en sus menús.
• Profesionales que busquen ampliar su conocimiento en técnicas de cocina de precisión, fermentación y presentación estética.

¿No has visto tu perfil? no te preocupes, contáctanos.

METODOLOGÍA

El curso se imparte utilizando la metodología learning by doing, donde los participantes aprenderán a través de la experiencia práctica y la acción directa. Los elementos principales incluyen:

• Demostraciones en vivo de técnicas culinarias clave, incluyendo corte y fermentación.
• Prácticas supervisadas para aplicar las técnicas en manipulaciones y preparaciones avanzadas.
• Análisis sensorial de los productos, destacando el impacto de las técnicas en el sabor y textura.
• Acceso a toda la documentación en formato digital.

EQUIPO DOCENTE

Walter Sidoravicius

Walter Sidoravicius es el chef propietario de Omakase by Walt, un restaurante ubicado en Ibiza que ha sido galardonado con una estrella Michelin y un Sol Repsol.

Nacido en Venezuela y con raíces europeas, Walter descubrió su vocación por la cocina a temprana edad. A lo largo de su carrera, ha trabajado en prestigiosos restaurantes japoneses alrededor del mundo, incluyendo ciudades como Madrid, Londres, Sídney, Nueva York y Tokio, adquiriendo un conocimiento profundo del sushi y perfeccionando sus habilidades bajo la guía de chefs japoneses especializados en esta disciplina.
En Japón, trabajó en un destacado restaurante de sushi en Tokio, donde refinó su técnica y adoptó los principios fundamentales de la filosofía culinaria japonesa: atención meticulosa al detalle, respeto absoluto por la materia prima y la búsqueda de la perfección en cada plato. Este período fue clave en su desarrollo profesional y marcó un punto de inflexión en su enfoque hacia la gastronomía japonesa. En 2014 fue finalista en la World Sushi Cup.

PRECIO

• El curso tiene un coste de 985€ que se deberá abonar íntegramente en el momento de realizar la inscripción online.
• Al finalizar el curso recibirás un certificado de asistencia de Basque Culinary Center.

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