Pescados: tipologías, técnicas, maduración y cocción innovadora

PESCADOS: TIPOLOGÍAS, TÉCNICAS, MADURACIÓN Y COCCIÓN INNOVADORA

Un enfoque integral y sostenible en el tratamiento del pescado

Este curso avanzado se centra en técnicas innovadoras para la manipulación y aprovechamiento integral del pescado. Los chefs participantes explorarán la clasificación y estacionalidad de pescados y mariscos, técnicas avanzadas de maduración y cocción, y estrategias de sostenibilidad mediante el uso completo del pescado. Bajo la dirección de expertos, aprenderán a optimizar el sabor y la textura, minimizando desperdicios y maximizando el valor gastronómico de cada pieza.

INFORMACIÓN PRÁCTICA

• Fechas: 17 - 21 de febrero de 2025
• Horario: 15:00 - 20:00h (CEST)
• Duración: 25 horas de formación
• Formato presencial en Basque Culinary Center
• Plazas limitadas
• Incluye certificado de asistencia

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OBJETIVOS FORMATIVOS

• Comprender la tipología, estacionalidad y técnicas de preservación de pescados y mariscos, con un enfoque en conservación avanzada como criogenización y atmósfera modificada.
• Aplicar técnicas avanzadas de despiece y corte específicas para optimizar el uso del pescado en preparaciones crudas y cocidas.
• Aprovechar integralmente el pescado, utilizando espinas, vísceras y piel en caldos, salsas y aceites para minimizar el desperdicio.
• Conocer métodos de maduración y cocción avanzada (sous-vide, brasa, fritura) para mejorar la textura y sabor.

PROGRAMA

• Tipología y temporalidad del pescado
  • Tipología del pescado y marisco
  • Temporalidad y factores ambientales
  • Preservación y almacenamiento
• Limpieza, cortes avanzados y aprovechamiento integral del pescado
  • Despiece y limpieza profesional del pescado
  • Cortes específicos para diferentes métodos de cocción
  • Aprovechamiento integral del pescado
• Maduración y procesos enzimáticos
  • Maduración controlada del pescado (dry-aging y wet-aging)
  • Procesos enzimáticos y sus aplicaciones
• Cocción Avanzada, Control Térmico y Texturas
  • Técnicas de cocción avanzadas
  • Cocción a la brasa y parrilla
  • Control térmico y texturas
• Seminario con Josh Niland
  • Filosofía: enfoque revolucionario en el uso integral del pescado.
  • Concepto nose-to-tail, maximizando el uso de todas las partes del pescado.
  • Taller práctico: técnicas de maduración en seco, aprovechamiento integral y cocción a baja temperatura.

DIRIGIDO A

Profesionales del sector de la restauración:

• Jefe/a de cocina
• Jefe/a de partida
• Cocineros/as
• Chef ejecutivo
• Recién graduados en cocina
• Profesores de cocina

Este curso está dirigido a perfiles que buscan especializarse en la manipulación avanzada de pescados y mariscos, aplicando técnicas sostenibles e innovadoras que maximizan su aprovechamiento y minimizan el desperdicio.

¿No has visto reflejado tu perfil y te interesa el curso? No dudes en escribirnos.

METODOLOGÍA

El curso se imparte mediante la metodología learning by doing, centrada en la práctica activa. Los participantes aprenderán y aplicarán técnicas en un entorno práctico, con la metodología que incluye:

• Demostraciones técnicas en vivo
• Talleres prácticos supervisados
• Análisis sensorial de las elaboraciones para optimización técnica
• Acceso a toda la documentación en formato digital

EQUIPO DOCENTE

El curso lo impartirán docentes de Basque Culinary Center. 

PRECIO

• El curso tiene un coste de 985€, a abonar íntegramente al momento de la inscripción online.
• El curso es parcialmente bonificable a través de FUNDAE. El importe definitivo a bonificar dependerá del crédito formativo de la empresa que lo solicita. Puedes ponerte en contacto para más información y condiciones en infocursos@bculinary.com.
• Al finalizar el curso recibirás un certificado de asistencia de Basque Culinary Center.

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