Charcutería francesa y masas saladas por Sebastian Zozaya

CHARCUTERÍA FRANCESA Y ELABORACIÓN DE MASAS SALADAS: TÉCNICAS Y RECETAS

Maestría en charcutería y pastelería salada

Este curso intensivo ofrece a los chefs una formación avanzada en charcutería francesa y masas saladas bajo la guía de Sebastien Zozaya. A lo largo de tres días, los participantes explorarán las técnicas tradicionales y contemporáneas en la preparación de embutidos, pâtés y terrinas, así como en la creación de masas laminadas y hojaldres salados. Este curso les permitirá desarrollar tanto la precisión técnica como la creatividad en cada elaboración.

Desde el uso de especias y hierbas aromáticas hasta la aplicación de técnicas de curado y fermentación controlada, los asistentes aprenderán a dominar una de las artes más clásicas de la cocina francesa y a innovar en la presentación de productos cárnicos y masas saladas.

INFORMACIÓN PRÁCTICA

• Fechas: Del 20 al 23 de octubre de 2025
• Horario: 15:00 - 20:00h (CEST)
• Duración: 15 horas de formación
• Formato presencial en Basque Culinary Center
• Plazas limitadas
• Incluye certificado de asistencia

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OBJETIVOS FORMATIVOS

• Explorar las técnicas de charcutería francesa, preparando embutidos, pâtés y terrinas con precisión y técnica.

• Perfeccionar la elaboración de masas saladas y hojaldres, optimizando su laminación y horneado.

• Desarrollar habilidades creativas en la charcutería y pastelería salada, combinando tradición y creatividad.

• Adquirir destrezas en presentación profesional, aplicando técnicas de montaje y decoración de alto nivel.

PROGRAMA

• Embutidos Tradicionales y Masa de Hojaldre Salada
  • Saucisson sec: Elaboración de salchichón seco utilizando técnicas de curado en seco y fermentación controlada, con especias y hierbas aromáticas tradicionales de Lyon.
  • Boudin blanc: Proceso de emulsión para salchicha blanca, controlando la textura mediante la emulsión precisa de carnes y grasas.
  • Rillettes: Cocción lenta de carnes desmenuzadas en grasa, con técnicas para garantizar la preservación y textura ideal.
  • Hojaldre salado: Preparación de masa de hojaldre laminada, con un enfoque en el control de temperatura y humedad durante el proceso de laminado.
• Pâté en Croûte y Pithiviers Salados
  • Pâté en croûte: Ensamblaje de carne en masa de hojaldre, asegurando el equilibrio perfecto entre relleno y corteza crujiente, con técnicas de glaseado y decoración.
  • Pithiviers salado: Creación de este clásico francés relleno de patés y carnes, con un acabado dorado y decorado en su corteza de hojaldre.
• Pâtés de Autor Salados y Aplicación de Masas
  • Pâté de campagne: Preparación de pâté rústico, incorporando ingredientes locales y técnicas modernas para actualizar esta receta clásica.
  • Pâté en terrina: Cocción lenta y homogénea en terrinas, con rellenos personalizados y técnicas de conservación.
  • Presentación artística: Montaje y decoración final de los productos, asegurando una presentación estética de alto nivel para la charcutería y masas saladas.

DIRIGIDO A

Profesionales del sector de la restauración:

• Jefe/a de cocina
• Jefe/a de partida
• Cocineros/as
• Chef ejecutivo
• Recién graduados en cocina
• Profesores de cocina

Este curso está dirigido a los perfiles mencionados que desean perfeccionar sus habilidades en charcutería francesa y masas saladas, mejorando técnicas y expandiendo su creatividad en estas áreas.

METODOLOGÍA

El curso sigue la metodología learning by doing, donde la práctica activa es el centro del aprendizaje. Los participantes trabajarán en todas las fases de producción, desde la preparación de ingredientes hasta la presentación de los platos. La metodología incluye:

• Demostraciones en vivo de técnicas clave por Sebastien Zozaya
• Prácticas supervisadas para asegurar la correcta aplicación de las técnicas
• Análisis técnico y sensorial de los productos terminados
• Acceso a toda la documentación en formato digital

PRECIO

• El curso tiene un coste de 600€, a abonar en el momento de la inscripción online.
• Al finalizar el curso recibirás un certificado de asistencia de Basque Culinary Center.

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