Categoria: Talleres, Seminarios y Master Class

Curso intensivo de Formulación de Helados_3ª Edición_2022 (Online)

FORMULACIÓN DE HELADOS

Adquiere conocimientos sobre las técnicas, productos y procesos en torno a la elaboración y creación de los helados. ¡Aprende todas las claves y los pasos a seguir para poder crear tus propias recetas y elaboraciones!

Fórmate a tu ritmo con todas las herramientas a tu alcance y saca el máximo partido a este curso diseñado 100%. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas, clase mensual en directo y ejercicios prácticos. Y si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.

 

DIRIGIDO A

  • Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
  • Graduados/as en estudios de cocina.

PROGRAMA FORMATIVO

  • Introducción a los helados
    • La formulación
    • El equilibrio de la mezcla
    • Los sólidos: la materia grasa o la M.G.
    • Los sólidos: magros de leche
    • Los sólidos: Los neutros
    • La emulsión del helado
  • Azúcares
    • El PAC
    • El POD
    • Tipos de azúcares más comunes en la formulación de helado
    • Los agentes de carga
  • Helados de base blanca
    • Las proteínas
    • La lactosa
    • Sabores de helados de base blanca
    • Derivados Lácteos
    • Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla I
    • Parámetros de un helado en 1 kg de mezcla II
  • El proceso de elaboración
    • La mise en place
    • El cocinado de la base
    • El pasteurizado
    • La maduración
    • El mantecado
    • La conservación
    • El overrum
    • Métodos de mantecar un helado
    • Procesadora de congelados
    • El nitrógeno líquido
  • La nueva fórmula del helado
    • ¿Cómo se elimina el sabor lácteo?
    • Parámetros del helado
    • Helados Salados
    • La composición de los alimentos
  • Helados de base yema y mantecados
    • Helados en base yema 
    • Características de los helados mantecados
    • Tipos de yema de huevoParámetros para 1kg de helado mantecado
    • El proceso de elaboración
    • Sabores de un helado de yema
  • Helados con alcohol
    • Características
    • Tipos de alcohol
    • Cálculo de PAC
    • Parámetros de un helado con alcohol
  • Helados de chocolate
    • Composición de cacao en polvo y cobertura negra
    • Composición de cobertura con leche y cobertura blanca
    • Cálculo del PAC y POD de cacao en polvo y cobertura negra
    • Cálculo del PAC y POD de cobertura con leche y cobertura blanca
    • Parámetros e ingredientes de los helados de chocolat
  • Helados de frutos secos
    • Cálculo de PAC
    • Ingredientes y parámetros para 1 kg de helado
  • Sorbetes
    • Ingredientes de un Sorbete
    • Tabla de agua y azúcar de las principales frutas
    • PAC y POD de las frutas
    • Métodos de formulación de sorbetes

​​Vídeos de técnicas y recetas:

  • Azúcar invertido
  • Muestra de azúcares
  • Presentación de la tabla de formulación
  • Formulación helado de base blanca
  • Formulación helado de limón
  • Formulación helado de yogurt
  • Formulación helado de parmesano
  • Helado de base blanca
  • Helado de limón
  • Formulación helado de foie
  • Formulación helado de albahaca
  • Helado de Foie
  • Formulación helado de mantecado
  • Helado mantecado
  • Formulación helado de oporto
  • Formulación helado de armagnac
  • Helado de Armagnac
  • Parámetros de cacao en polvo y cobertura negra
  • Parámetros de cobertura con leche
  • Parámetro de cobertura blanca
  • Formulación helado de cobertura negra
  • Formulación helado de avellana
  • Helado de Avellana
  • Formulación base neutra para sorbetes - 11ºc
  • Formulación base neutra para sorbetes -18ºc
  • Parámetros de purés de frutas
  • Formulación sorbete de puré de fresa -11ºc
  • Formulación sorbete de puré de fresa -18ºc
  • Base neutra sorbete
  • Sorbete de fresa

DURACIÓN/DEDICACIÓN

  • 25 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo.
  • Clase online en directo mensual de hora y media de duración impartida por profesorado experto de Basque Culinary Center.
  • Tras realizar tu inscripción recibirás la confirmación del alta en la plataforma para poder iniciar el curso. Las altas se realizan los miércoles.
  • Tendrás acceso a los contenidos del curso durante 3 meses tras realizar la inscripción online.

 

METODOLOGÍA

El Curso intensivo online de formulación de helados se imparte utilizando la metodología learning by doing, basada en la práctica, la realidad y la experiencia. 

El programa y los contenidos han sido 100% diseñados para la formación online por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica.

  • Contenido escrito y gráfico sobre producto, técnicas y elaboraciones
  • Vídeos del paso a paso y de las técnicas
  • Showcookings con profesorado experto de Basque Culinary Center
  • Clase mensual en directo de 90 minutos de duración 
  • Actividades prácticas para aprender haciendo
  • Tareas de autoevaluación
  • Tutor para consultas

 

PROFESORADO

Para el buen seguimiento del curso contarás con la tutorización del chef Jorge Bustamante, profesor de cocina de Basque Culinary Center, que atenderá tus consultas y con Alfredo Taboada, que impartirá la clase mensual en directo. Saca provecho de todo su conocimiento y da un paso más.

Jorge Bustamante
Tutor del Curso

Licenciado en Gastronomía en el colegio Superior de Gastronomía de México y Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce por Basque Culinary Center. Tras su paso por restaurantes como El Bajío (méxico), Il Postino (México), Uasabi (España), Indio Malo (España), La Scala (España), Bodegón Alejandro (España) A Fuego Negro (España) y Amelia* (España), actualmente es profesor y tutor de cursos de cocina de Basque Culinary Center. También ha trabajado como chef investigador en BCC Innovation.

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88 artículos

Plazas disponibles

300,00 €

Notas sobre la Forma de Pago

El curso tiene un coste de 200 € que se abonarán íntegramente en el momento de realizar la inscripción online

El precio incluye:

  • Acceso a la plataforma online multidispositivo
  • Material didáctico descargable
  • 30 vídeos del paso a paso y elaboración de helados
  • Contenidos descargables
  • Tutorización
  • Ejercicios prácticos
  • Test de autoevaluación
  • Soporte técnico
  • Certificado digital tras superar el curso

Política de devolución y cancelación:

Consulta información detallada sobre la política de devoluciones y cancelaciones.