PANADERÍA
Adquiere conocimientos sobre las técnicas, productos y procesos en torno a la elaboración del pan. Descubre más sobre las recetas de masas de todo el mundo.
Fórmate a tu ritmo con todas las herramientas a tu alcance y saca el máximo partido a este curso diseñado 100%. Disfruta aprendiendo con showcookings, vídeos, recetas, clase mensual en directo y ejercicios prácticos. Y si tienes cualquier consulta, ponte en contacto con el tutor del curso y profundiza en tu conocimiento.
DIRIGIDO A
- Profesionales de la cocina: cocineros/as, jefes/as de partida, jefes/as de cocina, etc.
- Graduados/as en estudios de cocina.
PROGRAMA FORMATIVO
- Introducción a la panificación
- Principales ingredientes del pan
- El porcentaje del panadero
- Los 12 pasos para hacer pan
- Ley del pan
- Composición de las harinas
- El almidón
- Materia grasa y las cenizas
- Clasificación de las harinas según su fuerza
- Clasificación de las harinas según su extracción
- Los prefermentos
- Usos
- Tipos de prefermentos firmes o secos
- Tipos de prefermentos blandos
- Fermentación: tiempos vs. levadura
- Las masas madres
- Conservación y uso
- El amasado
- Influencia de los ingredientes en la masa
- Parámetros a tener en cuenta
- Métodos de amasado
- Amasar manualmente método francés
- Temperatura de la masa
- Sobreoxidación de la masa
- Desarrollo del gluten
- Autólisis
- La fermentación del pan
- Tipos de levadura
- Actividad enzimática
- Primera fase de la fermentación: fermentación en bloque
- Segunda fase de la fermentación: El desgasificado
- Tercera fase de la Fermentación: El plegado
- Cuarta fase de la fermentación : División, boleado y reposo
- Quinta fase de la fermentación : Formado
- Sexta fase de la fermentación: fermentación en pieza
- El horneado
- El corte o greñado
- Reacciones que ocurren durante el horneado
- Fin de la cocción
- Enfriado
- Conservación
- Retrogradación del almidón
- Almacenamiento
- El sabor del pan
- Otros ingredientes que se pueden añadir
- Defectos de la panificació
- Pizza
- Características generales de la masa de pizza
- Características por regiones
- Kachapuri y bage
- Mochi, dango y bao
- Injera y ramazan
Showcooking, vídeos del paso a paso y recetas:
- Pan blanco, chapata, centeno
- Masterclass amasado
- Pan Cristal
- Pan Candeal
- Focaccia
- Pan de semillas
- Rosca gallega
- Baguette,
- Barra de trigo integral y blanco
- Pan gallego
- Pan mollete
- Pan de molde con ciruelas, pasas y nueces
- Pan de molde de tomate, aceite y albahaca
- Pan sin gluten
- Kachapuri Imeruli
- Masa Bagel
- Masa de pizza romana y Masa de pizza napolitana
- Masa Mochi
- Masa Mochi y Dango
- Masa al vapor baos
- Masa Injera Etiope
- Masa Ramazan Pidesi
DURACIÓN/DEDICACIÓN
- 25 horas de formación que podrás realizar a tu ritmo.
- Clase online en directo mensual de hora y media de duración impartida por profesorado experto de Basque Culinary Center.
- Tras realizar tu inscripción recibirás la confirmación del alta en la plataforma para poder iniciar el curso. Las altas en el mes de agosto se realizan los miércoles.
- Tendrás acceso a los contenidos del curso durante 3 meses tras realizar la inscripción online.
METODOLOGÍA
El Curso intensivo online de panadería se imparte utilizando la metodología learning by doing, basada en la práctica, la realidad y la experiencia.
El programa y los contenidos han sido 100% diseñados para la formación online por profesionales con amplia experiencia y capacidad pedagógica.
- Contenido escrito y gráfico sobre producto, técnicas y elaboraciones
- Vídeos del paso a paso y de las técnicas
- Showcookings con profesorado experto de Basque Culinary Center
- Clase mensual en directo de 90 minutos de duración
- Actividades prácticas para aprender haciendo
- Tareas de autoevaluación
- Tutor para consultas
PROFESORADO
Para el buen seguimiento del curso contarás con la tutorización del chef Jorge Bustamante, profesor de cocina de Basque Culinary Center, que atenderá tus consultas y con Alberto Rodríguez, que impartirá la clase mensual en directo. Saca provecho de todo su conocimiento y da un paso más.
Jorge Bustamante
Tutor del Curso
Licenciado en Gastronomía en el colegio Superior de Gastronomía de México y Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce por Basque Culinary Center. Tras su paso por restaurantes como El Bajío (méxico), Il Postino (México), Uasabi (España), Indio Malo (España), La Scala (España), Bodegón Alejandro (España) A Fuego Negro (España) y Amelia* (España), actualmente es profesor y tutor de cursos de cocina de Basque Culinary Center. También ha trabajado como chef investigador en BCC Innovation.